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« inserito:: Gennaio 22, 2008, 05:46:48 pm » |
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Proprietà «potenziate» da particolari abbinamenti
I cibi che fanno bene insieme
Nuovi studi indicano come sfruttare al massimo ferro, calcio e antiossidanti alimentari
Il tè verde è ritenuto particolarmente salutare per la sua ricchezza in antiossidanti (catechine, in particolare), ma risulterebbe «potenziato» se bevuto con l'aggiunta di succo di limone. Diverse ricerche, infatti, stanno suggerendo che opportune «combinazioni alimentari» possono valorizzare le virtù degli alimenti, o ridurne eventuali aspetti negativi. Lo studio sul tè verde, condotto nei laboratori della Purdue University (USA) e recentemente pubblicato da Molecular Nutrition and Food Research, ha voluto verificare, usando un modello che simula la digestione, se l'aggiunta al tè di alcune sostanze, compresi succhi di agrumi e vitamina C, aumentava la stabilità delle catechine che risultava molto bassa dopo la digestione della bevanda senza aggiunte.
SUCCHI DI AGRUMI - Ebbene, sia il succo di agrumi (limone, in particolare) sia la vitamina C si sono dimostrati molto efficaci nel "preservare" questi antiossidanti. «Anche se è necessario attendere conferme in vivo — commenta Paolo Simonetti, docente di Nutrizione applicata presso il DiSTAM - Università di Milano — è noto che il succo di limone è ricco di antiossidanti e già in precedenza è stato suggerito che l'abitudine di aggiungerlo al tè possa avere risvolti positivi nel potenziare le proprietà della bevanda». Un'altra combinazione vantaggiosa riguarda l'aggiunta di grassi (come l'olio extravergine d'oliva) agli ortaggi ricchi di carotenoidi (pomodori, carote, verdure a foglia verde), perché i grassi favoriscono l'assorbimento da parte dell'organismo di questi antiossidanti. Molto studiati sono stati anche gli abbinamenti che possano facilitare la "utilizzazione" del ferro degli alimenti di origine vegetale, come legumi, radicchio verde, spinaci, cereali (soprattutto integrali), frutta secca a guscio. Bisogna infatti ricordare che, negli alimenti, il ferro è presente in due forme: quella facilmente assorbibile caratteristica di carni e pesci, e quella poco utilizzabile dall'organismo, che si trova appunto nei vegetali.
CARNE O PESCE - Ma si è visto che, accostando carne o pesce a vegetali fonti di ferro, se ne migliora sensibilmente l'assimilazione. E lo stesso si verifica abbinando i vegetali a buone fonti di vitamina C, come il cavolfiore o come kiwi, agrumi, fragole mangiati nello stesso pasto. Al riguardo, uno studio pubblicato dall'American Journal of Clinical Nutrition, ha evidenziato che l'aggiunta di una porzione di cavolfiore bollito ad un menu vegetariano, con basso assorbimento iniziale di ferro, aumentava l'assorbimento di questo minerale di 2 volte e mezzo. «Ma attenzione, — dice Simonetti — questi accorgimenti si addicono a coloro che più difficilmente riescono a soddisfare i fabbisogni di ferro, come le donne in età fertile, mentre possono essere controproducenti nei soggetti affetti da emocromatosi genetica che assorbono già ferro in quantità eccessiva». Un'ultima osservazione sull'aceto: se abbinato ad alimenti "ad alto indice glicemico", come le patate bollite, sembra parzialmente contrastare il marcato aumento della glicemia che si verifica dopo il loro consumo. «Va però detto — agprecisa Simonetti — che l'effetto si è per ora ottenuto con quantità d'aceto importanti, poco compatibili con le nostre abitudini ».
Carla Favaro
21 gennaio 2008
da corriere.it
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